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Ingredientes:
- 1 kg de pies de cerdo partidos por la mitad
- 1 kg de costilla de cerdo
- 50 ml de cognac
- 200 ml de vino rancio
- 500 gr de cebolla
- 100 gr de puerro
- 100 gr de zanahoria
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 250 gr de nabo
- 100 gr de chirivía
- 100 gr de seta ostra
Elaboración:
Pies de cerdo
- Ponemos los pies de cerdo a desangrar en agua con sal por 4 horas, cambiando el agua de vez en cuando.
- Luego los blanqueamos 3 veces antes de ponerlos a hervir.
- Una vez blanqueados los ponemos a hervir con una cebolla y la hoja de laurel a fuego suave durante unas 2 horas y media
- Una vez hervidos los deshuesamos los pies, todavía en caliente.
- Ponemos los pies en film, y los enrollamos, dejándolo con forma de una botifarra gorda.
- Reservamos en la nevera hasta que cuaje la gelatina, para poder cortarlo.
Jugo de Carne
- Cortamos la costilla de cerdo en trocitos, así como la verduras en brunoise, del nabo solo cojemos 100 gramos el resto lo reservamos.
- Ponemos las costillas en una olla con un poco de aceite y la rustimos hasta que tengan un color tostado, luego le añadimos las verduras y seguimos rustiendo.
- Luego añadimos el cognac y el vino rancio y reducimos.
- Luego añadimos el agua de cocción de los pies, al haberse blanqueado los pies no contiene impurezas, hasta que cubra lo cocinamos por 60 minutos.
- A posteriori lo colamos dejamos reposar y desengrasamos.
- Una vez desengrasado lo reducimos hasta la mitad de su volumen.
Acabado del plato
- El resto del nabo lo pelamos y lo cortamos a dados y los escaldamos.
- En una sartén salteamos los nabos y las setas y glaseamos con el jugo.
- Cortamos los pies de cerdo con una cortafiambre o a cuchillo en lonchas fina y montamos en un plato, colocamos el nabo y las setas sobre el carpaccio y salseamos
Ingredientes:
- 1 kg de calabaza violin
- 50 gr de mantequilla
- 200 gr de chalota
- 300 gr leche entera
- 300 gr de caldo pollo
- 5 gr de alginato
- 100 gr de queso
- 70 gr de nata
- 1kg de agua mineral
Elaboración:
Esférico
- El dia de antes mezclamos el agua y el alginato con un turmix y dejamos reposar 24 horas en la nevera.
- Para el esférico debemos rallar el queso, calentar la nata y disolver el queso en la nata, la mezcla la introducimos en un biberón y dejamos que se enfríe.
- Preparamos 3 baños uno con la mezcla de alginato, otro con agua para poder limpiar la esfera, y otro con aceite de girasol para conservarlas.
- Para hacer las esfera cojemos el biberon vertemos un poco de liquido en una cuchara semiesférica, introducimos la cuchara en el baño de alginato y dejamos caer la mezcla y lo dejamos en el baño unos 2 minutos, después con una cuchara agujereada sacamos la esfera, del baño de alginato he introducimos en el agua para poder cortar la reacción química, a posteriori la pondremos en el aceite de girasol para usarla mas tarde.
Crema de calabaza
- Pelamos y quitamos las semillas de la calabaza y cortamos a cuadraditos no muy grandes.
- Pelamos las chalotas y la cortamos a juliana
- En un olla ponemos la mantequilla a a fuego suave, una vez desecha la mantequilla agregamos la chalota y la pochamos sin que coja color.
- Cuando la chalota ya esta blanda añadimos la calabaza hasta que se poche un poco, a continuación añadimos la leche y dejamos que cueca a fuego suave, hasta que la calabaza este bien blanda que quede como un puré, si vemos que necesitamos mas leche le añadimos.
- A continuación con turmix lo trituramos todo en la misma olla y vamos añadiendo el caldo de pollo hasta conseguir la texturas que nos guste, rectificamos de sal.
Presentación
- Ponemos las esferas de queso en el fondo de un plato, con algún pétalo(opcional)
- Aparte pondremos la crema en un jarra, servimos el plato y en la misma mesa rellenamos el plato con la crema de la jarra
